02.2010 – Gran Ristoro Lienin

tratto liberamente da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

di Pierpaolo Salino

La carne del bimbo si può macellare in tutti i mesi dell’anno ma è in primavera
e in estate che la troverete più grassa, nutrita e di miglior sapore.
Se intendete farvi l’arrosto allo spiede, i pezzi che meglio si prestano sono la
lombata e il culaccio.
Questo tipo di carni si possono cucinare in tutti i modi: a lesso, in umido, in
gratella e arrosto; è da ricordare che la carne della femmina è più gentile di
quella del maschio.
Per una buona fricassea invece si può scegliere il petto od il muscolo
dell’infante.

Dosi per 4 persone


Petto di bimbo, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Farina, grammi 5, ossia una cucchiaiata scarsa.
Acqua calda, non bollente, decilitri 2.
Due rossi d’uovo.
Mezzo limone.
Un mazzetto odoroso.

Per prima cosa spezzate il petto lasciandolo con tutte le sue ossa. Mettete una
cazzeruola al fuoco colla metà del burro e, quando comincia a liquefarsi,
versate la farina mescolando finchè questa abbia preso il color nocciola. Allora
cominciate a versare a poco per volta l’acqua e poi il mazzetto che potete
comporre di alcune strisce di cipolla e carota, di fili di prezzemolo, di sedano e
di basilico, il tutto legato assieme, escluse le foglie perchè queste potrebbero
disfarsi e far bruttura alla fricassea, un pregio della quale è di avere un bel
colore paglia unito. Quando l’acqua bolle buttate giù la carne e il resto del
burro e condite con sale e pepe bianco. Coprite la cazzeruola e fate bollire
adagio. A due terzi di cottura levate il mazzetto e, se fosse la stagione dei
funghi freschi, la potete rendere più grata con grammi 100 o 150 di questi
tagliati a fette sottili.
Quando siete pronti per mandarla in tavola, ritirate la cazzeruola dal fuoco e
versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullato coll’agro di
limone.
Se la fricassea fosse di bambino leggermente avanti in età, tagliatelo a pezzi
nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; pel resto regolatevi
nello stesso modo.
La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace
specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti o piccanti.

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