[Quattro] Il quarto in culi

Sarà certamente celata in qualche impenetrabile cassettiera di un’Accademia gastronomica rigidamente ortodossa ma poco conta
[Luigi Bicchierai detto Pennino, blogger]

Sarà certamente celata in qualche impenetrabile cassettiera di un’Accademia gastronomica rigidamente ortodossa ma poco conta, perché la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese non esiste e chi ne millanta l’esistenza sta in realtà parlando solo di un’ennesima versione della blasonata salsa che trova la sua morte fra le spire porose delle tagliatelle o nell’egalitaria sfoglia delle lasagne. Già accostare l’appartenenza felsinea al nome del ragù, nonostante sia filologicamente corretto, può suscitare l’orticaria a molti di coloro che espiano i propri giorni lungo la benevola arteria della via Emilia, tant’è che è stato documentato come la ricetta cambi ben settantatre volte solo nel tragitto da Bologna a Castelfranco Emilia. A essere onesti la ricetta del ragù cambia anche nei due chilometri e mezzo che separano porta San Felice da porta San Vitale (i dialettologi più accreditati affermano addirittura che si registrano significative variazioni linguistico-fonetiche nel breve spazio decumanico che separa le due porte). Per quanto mi riguarda posso attingere da ancora vividi ricordi di giovinezza per affermare che a ogni civico di una qualsiasi via Garibaldi emiliana c’è un pizzico di sale in più, una foglia di alloro in meno, una scelta diversa del taglio per il macinato. Ma le variazioni non riguardano solo – sarebbe banale – quantità e dosi, investono bensì tempo e spazio: vedrai così la rezdora più giacobina fare il ragù di notte (come i tortellini) e lasciarlo riposare fino ai primi chiarori dell’alba, rendendo la preparazione della succulenta salsa più un rito di devozione pagana che una pratica culinaria. Ricordo che la Romanina, per esempio (a dispetto del nome una robusta e tornita emiliana), metteva un etto di pancetta tritata finemente a fronte di un tris di macinato classico (bovino, vitello, porco); ricordo che Enzo soleva rosolare il macinato da solo e in un secondo tegame faceva andare anch’essa sola la brunoise di verdure, per via delle differenti temperature in cottura richieste dai prodotti. Ma c’è un’abitudine, un vezzo, un trucco, una delle innumerevoli variazioni alla ricetta del ragù che ricordo con più tenerezza di altre e che in me risveglia la vera coscienza di appartenere a una cultura millenaria ed è il quarto in culi. I culi sono i culi dei salumi o insaccati che sono rimasti in frigo e che racchiudono misteriosamente in sé le arcate angeliche dei sapori, la condensazione cosmo-megalitica dei gusti. E quindi se 3 è il numero perfetto e non ci verrà mai in mente di chiamare ragù qualcosa che sia senza le 3 verdure e le 3 carni, è in realtà il quarto elemento quello che ci mette in comunicazione col sogno, il 4 fa accostare le nostre labbra alla generosa vagina della divinità del gusto e con esso trascendiamo. Il quarto passo per la gioia, il quarto manifesto della sapidità, il momento quarto per palati fini e rozze cavità orali, il quarto in culi.

 

(nel prossimo numero: Il quinto quarto, dalle frattaglie nascono i fiori )

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1 Comment

  • Geniale per stile e sottile ironia di fondo, complimenti a Luigi Bicchierai

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